Guter Kaffee - eine Wissenschaft

Ich bin leidenschaftlicher Kaffee-Trinker, habe aber zugegeben relativ wenig Ahnung von der edlen Kunst der Espressozubereitung. Die Crema muss dick und nussfarben sein, vielleicht sogar noch ein leichter Stich ins Rötliche, die Durchlaufzeit im Siebträger soll unbedingt zwischen 25 und 30 Sekunden liegen – hierbei darf der Kaffeefluss nicht unterbrochen werden, der Mahlgrad soll nicht zu grob und nicht zu fein sein, beim Tampern soll eine ebene gleichmäßige Oberfläche entstehen, auf zusätzliches Klopfen kann man schwören oder man kann es missbilligend belächeln.

Entscheidend bleibt für mich: Der Kaffee soll mir schmecken.

Der falsche Ansatz ist sicherlich teuren Kaffee wahllos in beliebige Maschinen zu werfen und dann die Feinheiten des edlen Geschmackes diskutieren zu wollen. Ich selbst durfte mich überzeugen, es ist möglich aus einer hervorragenden Bohne mit top Equipment und penibel zelebrierter Zubereitung einen wirklich bemerkenswert scheußlichen Kaffee zu kochen. 


Der Wirt unseres Stamm-Griechen hat mir, in einem sehr hohem Detaillierungsgrad, die Zubereitung eines original griechischen Mokkas beschrieben, begonnen bei der richtigen Rotfärbung der Glut bis hin zur empfohlenen Rührfrequenz des fertigen Mokkas in der Tasse. Er war zweifelsohne einst einer der berühmtesten Mokkakocher der Peleponnes.

Seit langem bin ich versucht, einen dem Katzendarm entsprungenen Kopi Luwak zu testen. Ist er wirklich sein Geld wert? Oder macht ihn sein Ruf teuer? Arne Preuss beschreibt in seinem Barista Blog seine Erfahrungen mit dem Kopi Luwak in einer Hamburger Rösterei und bringt mich damit zu dem Schluss: Es gibt wohl besseres.

Zu Hause trinken wir überwiegend Espresso. Unsere Maschine ist eine Isomac Giada, eine – mittlerweile  in die Jahre gekommene – ganz  einfache Einstiegs-Siebträgermaschine. Aber, sie läuft und läuft und läuft. Als Kaffeemühle verwenden wir eine Demoka M – ich glaube 203. Die Demoka ist eine solide, relativ preisgünstige Mühle mit stufenlos verstellbarem Scheiben-Mahlwerk.

Unser Haus und Hof-Kaffee ist ein Monsooned Malabar. Ursprünglich wurde der Kaffee aus Indien mit dem Schiff mach Europa gebracht, hierbei waren die Bohnen oft Wind und Wetter ausgesetzt. Es änderte sich Konsistenz, Aroma und Geschmack des Kaffees. Heute versucht man sich diese Erfahrung beim sogenannten „Monsooning“ zu Nutze zu machen. Die gereiften Kaffeebohnen werden getrocknet und dann über einen längeren Zeitraum dem Monsun in der indischen Region Malabar ausgesetzt. Dies steigert den Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen auf bis zu 20%. Durch dieses Verfahren entsteht ein sehr milder, weicher und säurearmer Kaffee.

Zu besonderen Anlässen gönnen wir uns ab und an auch mal einen wirklich hervorragenden Jamaica Blue Mountain – Kaffee. Aus Kostengründen wird er es sicherlich so schnell nicht zu unserem Alltagskaffee schaffen, v.a. weil es einfach auch zu schade ist, diesen als Basis für den all morgendlichen Milchkaffee zu verwenden. Der Blue Mountain, eine der wohl besten Arabica-Kaffeesorten der Welt, wächst im Jamaikanischen Hochland auf ca. 2.200 m Höhe, seine Anbaufläche ist auf 6000 ha beschränkt (Quelle).

Für mich habe ich festgestellt, dass –neben der richtigen Bohne – das entscheidendste Kriterium für einen guten Kaffee der richtige Mahlgrad ist. Auf dem Weg dahin musste ich so manch einen Koffeinrausch überstehen. Wie mahle ich meinen Kaffee richtig? Keine Ahnung, aber jede Bohne bedarf einer neuen Einstellung des Mahlwerkes. Eine konkrete Empfehlung kann ich nicht geben. Den besten Geschmack habe ich bisher damit erreicht, die Kaffeemühle so einzustellen, dass der Kaffee beim Mahlen leichte, ca. erbsengroße Klümpchen bildet (siehe Abbildung). 

Johann